玉米又名玉蜀黍，珍珠米，它是我國主要的糧食作物之一。有較高的營養(yǎng)價(jià)值，含有人體必須的不飽和脂肪酸，并含有谷固醇，具有防止高血壓、冠心病和細(xì)胞衰老的作用。玉米中還含有公認(rèn)的抗癌因子---谷胱甘肽，可起到良好的抗癌作用。它還含有大量的植物纖維素，可刺激胃腸增加蠕動(dòng)，防止便秘和結(jié)腸癌。
材料：黃玉米，α—淀粉酶，糖化酶，瓊脂，CMC，明膠，乳酸，蔗糖酯，白砂糖。
設(shè)備：磨漿機(jī)，膠體磨，均質(zhì)機(jī)，殺菌鍋。
操作要點(diǎn)：
1.選料 選用顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉變的玉米粒，并除去雜質(zhì)。
2.浸泡 用加過.02%乳酸的60℃左右熱水浸泡4h，使其組織軟化，加入乳酸目的是為了易于脫去種皮、胚芽，提高出汁率，去除過多的脂肪以及去除生氣味。
3.磨漿 浸泡后去除種皮、胚芽、，加4倍水打漿，經(jīng)20目篩過濾。
4.液化 將濾液中加0.4%的α―淀粉酶進(jìn)行液化，其中α―淀粉酶分兩次加，首先加入2∕3的α―淀粉酶，然后加入0.2%的氯化鈣（鞏固α―淀粉酶的活性）。然后升溫到85--95℃，加入剩余的1/3的α―淀粉酶，保溫30min,進(jìn)行碘液檢查。
5.糖化 將溫度降至60℃,調(diào)PH4.5—4.7,加入0.5%的糖化酶,保溫4h,使糖度達(dá)18゜bx.
6.烘烤 將另一部分玉米在150℃烘箱中烘烤20min,使玉米呈現(xiàn)暗黃色,去除生異味,展現(xiàn)焦香氣為止,然后進(jìn)行粉碎。
7．浸提 將粉碎后的玉米加入6倍涼開水進(jìn)行浸提，保留浸提液。
8．細(xì)磨 將玉米糖化液和玉米浸提液按1:1混合,然后過膠體磨進(jìn)行細(xì)磨。
9.調(diào)配 將0.1%的蔗糖酯,0.3%的復(fù)合穩(wěn)定劑,0.1%的食鹽加入到玉米混合液中,甜度不足用白砂糖補(bǔ)足,調(diào)整酸度4.0左右。
10.均質(zhì) 將混合后的料液在60 ℃左右,40Mpa壓力條件下泵入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)。
11.灌裝殺菌 將料液保溫在80--85℃條件下,趁熱灌裝,采用121℃s,3s的高溫瞬時(shí)殺菌,然后冷卻、檢驗(yàn)、貼標(biāo)即可。
