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在西方液氮作為冷媒已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)、水果和蔬菜等幾個(gè)方面。而其在冰淇淋的工業(yè)生產(chǎn)中也扮演著重要的角色。
從產(chǎn)品質(zhì)量的角度出發(fā)可以分為外觀、口感、氧化、干耗、涂層等幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行闡述：
外觀
普通冷凍隧道的溫度為-35 ℃ ，冰淇淋作為乳制品擁有很高的脂肪含量，故其膨脹率可以達(dá)到85%以上，生產(chǎn)火炬冰淇淋時(shí)，如果沒(méi)有很低的溫度進(jìn)行快速凍結(jié)，在經(jīng)過(guò)隧道的過(guò)程中，冰淇淋會(huì)出現(xiàn)塌陷，影響外觀。如果使用液氮，采取噴淋的方式，可以使產(chǎn)品快速成型變硬，避免因冷凍時(shí)間長(zhǎng)而產(chǎn)生外觀塌陷。
口感
較慢的冷凍速度會(huì)使冷凍時(shí)間增加，冰淇淋會(huì)產(chǎn)生較多的冰屑并產(chǎn)生沙狀的口感。而高質(zhì)量的冰淇淋應(yīng)該是口感細(xì)膩?lái)樆�。如果使用液氮，可以達(dá)到快速冷凍的效果，能很快度過(guò)冰晶生成帶從而減少冰晶的形成。方便您生產(chǎn)口感較為綿密的優(yōu)質(zhì)冰淇淋。
氧化
由于冰淇淋的主要原料是乳品，接觸空氣較多會(huì)摻入一些雜菌破壞原料品質(zhì)。如果使用液氮，因其氣化后是惰性的氮?dú)猓梢云鸬脚c空氣隔絕的作用，在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中能盡量少地與外界雜菌和氧氣接觸�？裳娱L(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。
干耗
傳統(tǒng)的冷凍機(jī)因?yàn)槔鋬鰰r(shí)間較長(zhǎng)會(huì)損失掉一部分汁液，液氮的超速凍可以快速凍結(jié)減少汁水流失。
涂層
液氮的低溫超速凍加快了冰淇淋裹醬涂層的速度，增加了裹醬的效率。以巧克力涂層為例，用液氮浸漬法生產(chǎn)出的巧克力脆皮雪糕外表*平整光滑，不會(huì)產(chǎn)生熔融、粘結(jié)和表面龜裂、脫落等現(xiàn)象，實(shí)現(xiàn)單體快速凍結(jié)的脆皮雪糕。
能耗
由于設(shè)備依靠液氮相變制冷及內(nèi)能的轉(zhuǎn)變來(lái)達(dá)到凍結(jié)產(chǎn)品的目的，不像傳統(tǒng)冷凍系統(tǒng)在凍結(jié)產(chǎn)品時(shí)需要消耗大量的電能來(lái)運(yùn)行制冷壓縮機(jī)機(jī)組，從制冷原理上液氮凍結(jié)基本屬于不直接消耗電能的。
成本
液氮凍結(jié)設(shè)備占地面積小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、操作方便、維護(hù)容易。與傳統(tǒng)機(jī)械凍結(jié)設(shè)備的比較, 液氮凍結(jié)設(shè)備有不少優(yōu)點(diǎn)。液氮凍結(jié)設(shè)備只需配置一個(gè)儲(chǔ)罐，該裝置可向液氮供應(yīng)商租用，整套設(shè)備運(yùn)動(dòng)部件只有傳送帶和軸流風(fēng)機(jī)的運(yùn)動(dòng)機(jī)構(gòu)。系統(tǒng)工作壓力低，不像普通制冷系統(tǒng)的大型壓縮機(jī)結(jié)構(gòu)復(fù)雜、機(jī)械運(yùn)動(dòng)部件多，而且系統(tǒng)中有高壓設(shè)備，需要專業(yè)人士進(jìn)行維護(hù)，設(shè)備發(fā)生故障的機(jī)會(huì)較多；液氮凍結(jié)設(shè)備屬于傳送帶化、直線連續(xù)作業(yè)方式，操作者只需在液氮噴霧裝置箱體外操作按鈕和在進(jìn)出口端接送產(chǎn)品，自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)的效率高，有效改善工人低溫下的操作條件和勞動(dòng)強(qiáng)度。
環(huán)保
傳統(tǒng)冰淇淋生產(chǎn)所用的大型制冷設(shè)備需要耗用大量的氟利昂或液氨，這些冷媒對(duì)大氣臭氧層造成嚴(yán)重危害，當(dāng)前國(guó)際上正在限制和禁止使用氟利昂，我國(guó)目前對(duì)環(huán)保事業(yè)*重視，減少CFC、HCFC 等制冷劑的使用功在千秋、勢(shì)在必行。液氮在空氣中的含量約為78%，是無(wú)色無(wú)味的惰性介質(zhì)，是地球大氣中取之不盡的資源，液態(tài)氮復(fù)溫氣化后排放到大氣中，對(duì)環(huán)境沒(méi)有增加任何有害物質(zhì)排放；其次，液氮凍結(jié)比傳統(tǒng)制冷設(shè)備消耗電能少得多，屬于真正的低碳環(huán)保技術(shù)；再者，相對(duì)于噪音極大的傳統(tǒng)壓縮機(jī)制冷設(shè)備，液氮設(shè)備向外排放的噪音非常小。
