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真空速冷原理
食品真空冷卻技術(shù)是通過抽真空降壓達到降低食物中水份沸點的方法,使食品內(nèi)水份在低壓狀態(tài)下蒸發(fā)的同時吸收自身熱量,實現(xiàn)食品中心和表面溫度同時迅速冷卻的目的,使熟食品快速脫離25-55℃細菌高速繁殖帶或讓生鮮果蔬降到1度,從而使葷蔬熟食品(快餐、菜肴、熟肉制品)、肉制調(diào)味品及果醬、豆制品、餡料、速凍食品、烘焙食品和生鮮果蔬的保鮮期大幅延長。
由于熟食品蛋白已經(jīng)變性和生鮮產(chǎn)品不同,不受冰晶帶影響,因此國際上形成了熟食品冷卻新模式:真空冷卻+冷庫冷卻 其顯著特點為:
1、 采用真空冷卻,產(chǎn)品的細菌總數(shù)在貯存同期比自然冷卻產(chǎn)品低一個數(shù)量級
2、
降溫速度快(食品中心溫度從100℃降至10℃以下僅需約30分鐘,傳統(tǒng)冷庫冷卻在6-10小時以上)
3、
降溫均勻(食品中心溫度與表面溫度同時降溫,整體溫降均勻性好)
4、
堆碼要求低(真空冷卻對食品包裝與碼放要求低)
5、
無空氣污染(真空冷卻,無冷風循環(huán),無二次污染)
6、
占地小,有利于產(chǎn)品周轉(zhuǎn)(每天10噸的加工能力占地僅3平方)
7、
運行費用低(每冷卻200公斤,耗水僅0.2噸,耗電僅5度)
8、
清潔方便(冷卻空間均為光滑表面,清潔簡單)
9、
工藝方便,把高溫產(chǎn)品放入盤盆等容器,再置入小推車中推進真空速冷機箱內(nèi),約15-35分鐘速冷至目標溫度后推出,再放入第二批推車
10、 對已經(jīng)使用隧道式速凍機的可用真空冷卻機取代預冷間
11、 功率:冷卻到10度以下低溫機,每次容量為100kg、200kg、400kg的實耗功率分別是6kw、11kw、18kw;常溫功率只有三分之一或一半。