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肉制品
肉制品是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)腌、臘、鹵、醬、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、發(fā)酵、調(diào)制等工藝，加工而成的肉類制品。包括熱加工熟肉制品、發(fā)酵肉制品、預制調(diào)理肉制品、腌臘肉制品和可食用動物腸衣。
生產(chǎn)車間應按生產(chǎn)流程需要及衛(wèi)生要求，合理布局。同時應根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔，防止交叉污染。各作業(yè)區(qū)要有顯著的標識加以區(qū)分。
表2 肉制品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)劃分要求
產(chǎn)品類別名稱 | 一般作業(yè)區(qū) | 準清潔作業(yè)區(qū) | 清潔作業(yè)區(qū) |
熱加工熟肉制品
| 原料倉庫、包材倉庫、外包裝車間、成品倉庫等。 | 預處理車間、配料間、腌制間、熱加工區(qū)等。 | 冷卻間、內(nèi)包裝車間、以及有特殊清潔要求的輔助區(qū)域如脫去外包裝且經(jīng)過消毒后的內(nèi)包材暫存間等。 |
發(fā)酵肉制品 | 原料倉庫、包材倉庫、外包裝車間、成品倉庫等。 | 預處理車間、配料間、腌制間、發(fā)酵/風干間等。 | 后處理車間、內(nèi)包裝車間、以及有特殊清潔要求的輔助區(qū)域如發(fā)酵后的煙熏間、裸露的待包裝產(chǎn)品儲存區(qū)、脫去外包裝且經(jīng)過消毒后的內(nèi)包材暫存間等。 |
預制調(diào)理肉制品 | 原料倉庫、包材倉庫、外包裝車間、成品倉庫等。 | 預處理車間、配料間、腌制間、熱處理車間、凍結(jié)間、內(nèi)包裝車間等。 | / |
腌臘肉制品 | 原料倉庫、包材倉庫、外包裝車間、成品倉庫等。 | 預處理車間、配料間、腌制間、晾掛間、熱處理車間、內(nèi)包裝車間等。 | / |
可食用動物腸衣 | 原料倉庫、包材倉庫、外包裝車間、成品倉庫等。 | 預處理車間、加工車間、內(nèi)包裝車間等。 | / |
準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應分別設(shè)置工器具清潔消毒區(qū)域，防止交叉污染。
不同清潔作業(yè)區(qū)之間的人員通道應分隔。如設(shè)有特殊情況使用的通道時，應采取有效措施防止交叉污染。
應設(shè)置物料運輸通道，不同清潔作業(yè)區(qū)之間的物料通道應分隔。熱加工間/發(fā)酵肉制品發(fā)酵間為生熟加工區(qū)分界，應設(shè)有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。畜、禽產(chǎn)品冷庫與分割、處理車間應有相連的封閉通道，或有其他有效措施防止交叉污染。
凈要求設(shè)置置物架，分別存放，不應交叉混用。
企業(yè)應根據(jù)相關(guān)標準、規(guī)范并結(jié)合原料及產(chǎn)品特點和工藝要求控制各生產(chǎn)車間環(huán)境，在企業(yè)制度文件中規(guī)定生產(chǎn)車間環(huán)境的溫/濕度監(jiān)控要求。
腌制車間溫度不應高于4℃。可食用動物腸衣生產(chǎn)車間溫度不應高于25℃，其他生產(chǎn)車間的環(huán)境溫度應根據(jù)產(chǎn)品加工工藝要求加以控制。
產(chǎn)品冷藏庫環(huán)境溫度應控制在0℃～4℃，冷凍庫不應高于-18℃，冷庫應合理配備溫度超限報警裝置。其他方式貯存的產(chǎn)品應根據(jù)產(chǎn)品工藝過程及特點，按照制定的貯存溫度范圍配備倉庫。鹽漬腸衣冷藏庫溫度應控制在0℃～10℃，相對濕度為85%～90%。
在內(nèi)包材暫存間或等效設(shè)施（如傳遞窗）中應設(shè)置消毒裝置。
準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應設(shè)有單獨的更衣室，更衣室應與生產(chǎn)車間相連接。若設(shè)立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，應設(shè)立在更衣室之外，保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和布局不得對生產(chǎn)車間造成潛在的污染風險。
有溫/濕度要求的工序和場所應根據(jù)工藝要求控制溫/濕度，配備監(jiān)測設(shè)備。腌制間應配備空氣制冷和溫度監(jiān)控設(shè)備（發(fā)酵肉制品腌制間還應配備環(huán)境濕度監(jiān)控設(shè)備），發(fā)酵/風干間應配備風干發(fā)酵系統(tǒng)（或其他溫/濕度監(jiān)控設(shè)備），冷凍、冷藏庫應具有溫度監(jiān)控設(shè)備。
