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乳制品
乳制品是指使用乳類及其加工制品為主要原料，使用法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定所要求的條件，加入或不加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他原料加工制作的產(chǎn)品。
乳制品為：液體乳、乳粉和其它乳制品。即乳制品[液體乳（巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、調(diào)制乳、滅菌乳、發(fā)酵乳）、乳粉（全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉、調(diào)制乳粉、乳清粉）、其他乳制品（濃縮乳制品、奶油、稀奶油、無(wú)水奶油、干酪、再制干酪、特色乳制品等）]。
應(yīng)根據(jù)工藝流程和防止交叉污染的要求設(shè)置生產(chǎn)作業(yè)區(qū)，按照潔凈級(jí)別劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各作業(yè)區(qū)要有顯著的標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。不同潔凈級(jí)別作業(yè)區(qū)應(yīng)進(jìn)行有效的物理隔離，防止交叉污染。乳制品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)劃分見(jiàn)表2。
表2 乳制品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)劃分
序號(hào) | 產(chǎn)品類別 | 清潔作業(yè)區(qū) | 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) | 一般作業(yè)區(qū) |
| 液體乳 | 灌裝車間（保持式滅菌工藝除外） | 原料預(yù)處理車間（標(biāo)準(zhǔn)化間）、包材暫存間（區(qū)域）、殺菌間（區(qū)域）、攪拌型發(fā)酵乳發(fā)酵室、灌裝車間（保持式滅菌工藝）、其他加工車間 | 收奶間、原料倉(cāng)庫(kù)、凝固型發(fā)酵乳發(fā)酵室、包裝材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝車間及成品倉(cāng)庫(kù)（需要時(shí)配備冷庫(kù)或制冷設(shè)備） |
| 乳粉濕 法工藝 | 噴霧干燥后或流化床的出粉口區(qū)域、過(guò)程產(chǎn)品暫存間（區(qū)域）、內(nèi)包材消毒后的暫存間（區(qū)域）（聽(tīng)裝包裝除外）、內(nèi)包裝車間 | 原輔料內(nèi)包裝清潔間、稱量和配料間（區(qū)域）、理罐（聽(tīng)）間、原輔料預(yù)處理車間、濃縮車間、噴霧干燥車間、包裝材料拆外包清潔消毒間（區(qū)域）等 | 收乳間、原輔料外包裝清潔和拆包間（區(qū)域）、外包裝車間、包裝材料倉(cāng)庫(kù)、原輔料及成品倉(cāng)庫(kù) |
| 乳粉干 法工藝 | 原輔料稱量配料間、預(yù)混間（區(qū)域）、投料和混合區(qū)域、包材消毒后暫存間（區(qū)域）（聽(tīng)裝包裝除外）、過(guò)程產(chǎn)品暫存間（區(qū)域）、充填及內(nèi)包裝車間 | 原輔料內(nèi)包裝清潔區(qū)域、隧道殺菌區(qū)域、包裝材料拆外包清潔消毒間（區(qū)域）、理罐（聽(tīng)）間等。 | 原輔料倉(cāng)庫(kù)、外包裝清潔車間、外包裝車間、包裝材料倉(cāng)庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)、原輔料外包裝清潔和拆包間（區(qū)域） |
| 其他乳 制品 | 包材暫存間（保持式滅菌工藝除外）、裸露待包裝的半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間、食品工業(yè)用濃縮乳灌裝區(qū)域等。脫脂牛(羊)初乳粉冷凍干燥區(qū)域、低溫干燥工藝生產(chǎn)脫脂牛(羊)初乳粉同乳粉濕法工藝、脫脂牛（羊）初乳同液體乳。 | 原料預(yù)處理、配料及混合車間、原輔料內(nèi)包裝清潔區(qū)域、包材暫存間（保持式滅菌工藝）等 | 收乳間、外包裝清潔車間、原料倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)、拆外包裝車間、外包裝車間及成品倉(cāng)庫(kù)等 |
清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的對(duì)外出入口應(yīng)安裝能自動(dòng)關(guān)閉（如自動(dòng)感應(yīng)器或閉門器等）的門和（或）空氣幕，并應(yīng)確保兩側(cè)的門不被同時(shí)開(kāi)啟。進(jìn)出清潔作業(yè)區(qū)的人員、原料、包裝材料、廢棄物、工器具等，應(yīng)有防止交叉污染的措施。應(yīng)設(shè)置原輔料包裝清潔設(shè)施和包裝材料清潔消毒設(shè)施，進(jìn)出清潔作業(yè)區(qū)的原輔料通道兩邊的門應(yīng)防止同時(shí)被開(kāi)啟。
廠房?jī)?nèi)設(shè)置的檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。車間內(nèi)設(shè)置的過(guò)程檢驗(yàn)室應(yīng)符合相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生要求，有防止污染的措施。
準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)更衣室應(yīng)設(shè)在生產(chǎn)作業(yè)區(qū)入口處，進(jìn)入準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的更衣、洗手、消毒順序應(yīng)符合作業(yè)指導(dǎo)書(shū)的規(guī)定，一般流程為換鞋、更外衣、洗手、更清潔工作服、手消毒。
清潔作業(yè)區(qū)的入口應(yīng)設(shè)置二次更衣室，并設(shè)置阻攔式鞋柜、潔凈服獨(dú)立存放及消毒設(shè)施等。
進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)的更衣順序?yàn)閾Q鞋、更一更工服（或不更）、手消毒(或洗手和手消毒)、更清潔工作服、手消毒。更清潔工作服的房間的空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到清潔作業(yè)區(qū)的要求。二次更衣后，需經(jīng)過(guò)互鎖式氣閘室或風(fēng)淋室進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)。
生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)需要在生產(chǎn)及輔助車間配備空氣調(diào)節(jié)和凈化系統(tǒng)，使溫度、相對(duì)濕度與生產(chǎn)工藝相適應(yīng)，保證空氣由清潔度要求高的區(qū)域流向清潔度要求低的區(qū)域，并形成一定的壓力梯度�？諝鈨艋到y(tǒng)運(yùn)行情況應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行檢查維護(hù)，有運(yùn)行記錄。
清潔作業(yè)區(qū)的供風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，采用初效、中效、高效（亞高效）過(guò)濾器三級(jí)過(guò)濾，保持清潔作業(yè)區(qū)室內(nèi)正壓。
對(duì)于通過(guò)風(fēng)動(dòng)管道運(yùn)輸?shù)脑匣虍a(chǎn)品進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)的空氣，需要設(shè)計(jì)和安裝適當(dāng)?shù)目諝膺^(guò)濾系統(tǒng)。
濕法工藝部分生產(chǎn)的過(guò)程產(chǎn)品的暫存應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)。
表5 乳制品生產(chǎn)清潔作業(yè)區(qū)動(dòng)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)控制表
項(xiàng)目 | 內(nèi)容 | 控制要求 | 檢測(cè)方法 | 監(jiān)控頻次 |
微生物 | 空氣浮游菌（動(dòng)態(tài)） | ≤300cfu/m3 | GB/T 16293 | 1次/周 |
空氣沉降菌（動(dòng)態(tài)） （cfu/Φ90mm） | ≤64cfu/4h | GB/T 16294 | 1次/周 | |
靜態(tài)監(jiān)測(cè) | 監(jiān)測(cè)頻率按照企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際需要進(jìn)行 | |||
壓差 | 清潔作業(yè)區(qū)與一般作業(yè)區(qū)之間 | 通過(guò)壓差計(jì)測(cè)量 | ≥10Pa | 2次/班 |
換氣次數(shù) | 通過(guò)測(cè)定風(fēng)速驗(yàn)證換氣次數(shù) | 通過(guò)風(fēng)速儀測(cè)定 | ≥12次/h | 更換高效過(guò)濾器時(shí)或1次/月 |
溫度 | — | 通過(guò)溫度表測(cè)定 | 18-26℃a | 2次/班 |
相對(duì)濕度 | — | 通過(guò)濕度表測(cè)定 | ≤70% | 2次/班 |
說(shuō)明：換氣次數(shù)通過(guò)風(fēng)速進(jìn)行轉(zhuǎn)換后測(cè)定。計(jì)算公式為：N=3600SV/A，監(jiān)測(cè)時(shí)通過(guò)風(fēng)速計(jì)算，其中，N：換氣次數(shù)（次/h）、S：風(fēng)口通風(fēng)面積（m2）、A：車間容積（m3）、V：測(cè)得風(fēng)口平均風(fēng)速（m/s）。換氣次數(shù)適用于層高小于4.0m的清潔作業(yè)區(qū)。層高4.0m以上的清潔作業(yè)區(qū)可適當(dāng)調(diào)整換氣次數(shù)，但應(yīng)確保清潔作業(yè)區(qū)的潔凈度。 a有特殊要求時(shí)，按規(guī)定。 1.表中各數(shù)值均為平均值，單點(diǎn)*大值不宜超過(guò)平均值的兩倍。 2.動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)時(shí)可使用多個(gè)沉降皿連續(xù)進(jìn)行監(jiān)控，但單個(gè)沉降皿的暴露時(shí)間需要大于30min，小于4h，按實(shí)際時(shí)間計(jì)算沉降菌。 3.靜態(tài)監(jiān)測(cè)控制要求：空氣浮游菌≤150 cfu/m3，空氣沉降菌≤4cfu/30min/φ90mm。 | ||||
