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一、多功能貝殼機 貝殼酥機 貓耳朵機廠家產(chǎn)品配方及原料要求 1. 原輔料: 面粉:標(biāo)粉(80粉)*好用精粉 鹽:食用鹽 堿:食用堿 水:食用水
2.配方比例: 面粉100 鹽2 堿0.15 水25—28 食用纖維素1.2 膨松劑適量
3.原材料要求: (1) 面粉屬硬質(zhì),蛋白質(zhì)含量(面筋)24—27%的冬小麥加工的富強粉(精粉),若面筋含量達(dá)不到20%以上的面粉,應(yīng)適當(dāng)加些食用膠,用量:100斤面粉加膠1—5%,從而增強面筋網(wǎng)絡(luò)。食用明膠:食用時,將食用明膠1份加4份水,浸泡24小時,用熱水(溫度35℃--40℃)攪拌均勻,既可使用。 (2) 鹽的性質(zhì):在常溫下是一般晶體,易溶于熱水。 (3) 堿的性能:白色不透明固體狀,易溶熱水,起蓬松作用。 (4) 食用纖維素:在食用化工商店購買。
二、多功能貝殼機 貝殼酥機 貓耳朵機廠家 加工過程:原輔料預(yù)處理…攪拌熟化…油炸…冷卻…包裝…成品。 1、 原輔料預(yù)處理:將面粉稱好過篩去雜,按一定比例稱好鹽、堿和水(水溫20℃左右)把鹽、堿同時放水?dāng)嚢,攪到全部溶解后,倒入面粉中?nbsp; 2、 將配制好的面粉攪拌熟化,攪拌與機上操作時,室內(nèi)溫度保持10℃以上,攪拌20分鐘(面溫20--30℃)至面團狀,使面粉充分吸水,(有條件的可用電機攪拌筒攪拌)膨化后形成面筋網(wǎng)絡(luò),放置10分鐘,保持面溫20--30℃然后上機。注明:攪拌過程中,如堿、鹽溶液及攪拌溫度過低。則面團形不成筋網(wǎng)絡(luò)組織,貝殼出現(xiàn)不酥。反之,若堿、鹽溫度過高,攪拌溫度高,則面團面筋老化,面團過早熟化,也會出現(xiàn)上述情況,因此,必須按要求操作。 3、 將攪拌的面料送入多功能食機中,面料在反復(fù)的輥軋過程中,被制作成型后,送入油鍋。 4、 油炸、將定量切斷的產(chǎn)品放入熱油鍋內(nèi)(油溫保持在180℃左右)炸1分鐘后取出,涼干、包裝、入庫。說明:用油*好用榨油(或植物油與豬油以1比1的比例混合油),料未下鍋前油溫*高200℃,料下鍋后油*低170℃。