冷鏈快餐是具有科技含量的冷鏈快餐， 一種便捷午餐方式。冷鏈便當(dāng)是將食品烹熟后急速降溫冷卻，全過(guò)程低溫進(jìn)行生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸、銷售，*大限度保持食物新鮮度和口感�！袄浔惝�(dāng)”采用密封包裝，包裝上清楚標(biāo)注了便當(dāng)?shù)纳�產(chǎn)日期、重量、儲(chǔ)存方法、保質(zhì)期以及各種配料。消費(fèi)者購(gòu)買后可將便當(dāng)?shù)拿芊饽と〉�，然后在�?guī)定的保質(zhì)時(shí)間內(nèi)用微波爐加熱即可食用。

如何既能擁有便利店的布點(diǎn)優(yōu)勢(shì)，又解決衛(wèi)生等便當(dāng)供應(yīng)難題？冷鏈快餐就是這個(gè)難題的終結(jié)者——它有一個(gè)時(shí)髦的名字:“冷便當(dāng)”。為了更好的便民、利民，經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)餐公司可與多家便利店、大型賣場(chǎng)探討合作，設(shè)置分銷點(diǎn)，在市內(nèi)各個(gè)便利店，甚至途經(jīng)的加油站，都能讓人們很方便地購(gòu)買到冷鏈快餐。

冷鏈快餐在中央廚房工業(yè)化加工，現(xiàn)代物流全程保鮮配送，保證了產(chǎn)品的安全性，同時(shí)國(guó)家對(duì)工業(yè)化廚房的*及審批，也起到了監(jiān)督作用。

冷鏈快餐的發(fā)展有利于整個(gè)餐飲行業(yè)操作標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)規(guī)范化、運(yùn)營(yíng)規(guī)�；�發(fā)展，適合目前快節(jié)奏的生活及對(duì)餐飲產(chǎn)品安全、放心、綠色、高品質(zhì)的需求。

讓我們先看看熟食品生產(chǎn)的工藝流程：

原料 清洗 加工（蒸煮燒烤等） 冷卻 包裝 成品

毫無(wú)疑問(wèn)，熟食品加工好后都必須經(jīng)過(guò)冷卻才能包裝，傳統(tǒng)的冷卻方法有室內(nèi)攤涼自然冷卻、強(qiáng)制通風(fēng)冷卻、空調(diào)間冷卻、冷庫(kù)冷卻等。這些冷卻方法不但冷卻時(shí)間長(zhǎng)（幾個(gè)—十幾個(gè)小時(shí)），周轉(zhuǎn)慢，占地多，而且冷卻不均勻，表面和中心溫差大，更重要的是影響食品衛(wèi)生安全。

現(xiàn)在一般采用自然攤涼方式冷卻，占地大、時(shí)間長(zhǎng)，不但難以達(dá)到快速預(yù)冷的要求，也不適合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。也有的直接放進(jìn)冷庫(kù)冷卻，那是既不合理又不經(jīng)濟(jì)，并且也做不到快速均勻地冷卻。

采用真空冷卻方式來(lái)對(duì)熟食品及果蔬進(jìn)行冷卻或預(yù)冷，空氣里的細(xì)菌不可避免地會(huì)沾到食品上去，造成食品的“二次污染”，特別是在60-30℃之間，那是細(xì)菌高速繁殖區(qū)域，快速通過(guò)這一溫度區(qū)間，就可大大減少細(xì)菌繁殖世代,菌量容易得到控制，從而有利于提高食品的安全性，延長(zhǎng)保質(zhì)期。這對(duì)于貫徹“食品安全法”具有重要意義，由此可見(jiàn)，食品加工行業(yè)用樣也需要一種快速冷卻的先進(jìn)方法和設(shè)備。

真空冷卻就是可以滿足以上要求的比較理想的快速冷卻技術(shù)方法。