目前，隨著人們生活水平的提高，對冷鮮肉的需求也越來越大，所以很多企業(yè)都準備生產(chǎn)冷鮮肉。但由于冷鮮肉的保鮮期很短，色澤很難保持。不少企業(yè)對此望而卻步；故要規(guī)模化生產(chǎn)、配送冷鮮肉，解決保鮮難題是關鍵所在。如今，國際上一般采用復合氣調保鮮保鮮包裝來解決此類問題。
現(xiàn)將氣調保鮮包裝在冷鮮肉方面應用介紹如下：
一、基本原理
1、 營養(yǎng)學家認為生豬宰殺后體內還有一種ATP的活性物質，如立即食用，其營養(yǎng)價值反而不如先冷卻后食用；如宰殺后在0~4℃冷卻24h，使ATP失去活性，實現(xiàn)排酸過程，豬肉質地變的柔軟有香味，口感好，而且有利于人體吸收，這種肉稱之為“冷卻肉”。冷鮮肉的包裝有真空包裝、充氮包裝和復合氣調保鮮包裝等幾種形式。因為真空包裝和充氮包裝在包裝后冷鮮肉的顏色發(fā)暗，失去鮮肉原有的新鮮色澤，故一般采用復合氣調保鮮包裝，復合氣調保鮮包裝后冷鮮肉的保鮮期為7~12天，并可保持新鮮肉的色澤和香味。
2、肉類色澤取決于肌肉表面肌紅蛋白的三種狀態(tài)，真空和充氮包裝時因缺氧，肌紅蛋白轉變?yōu)檫�原肌紅蛋白，肉呈淡紫色；肉類長時間暴露在空氣中，肌紅蛋白轉變?yōu)檎F肌紅蛋白，肌肉呈深褐色；包裝容器內保持一定氧氣時，肌紅蛋白轉變?yōu)檠鹾霞〖t蛋白，肌肉呈現(xiàn)鮮肉的鮮紅色澤。由于氣調包裝充入適當比例的保鮮氣體后，不僅能保證鮮肉的品質不變，并能保持其原有新鮮色澤，吸引消費者購買，所以冷鮮肉采用復合氣調保鮮包裝比較適合。
3、 冷鮮肉復合氣調保鮮包裝的混合保鮮氣體由O2、CO2構成。其中O2的濃度配比較高，因較高濃度O2可以使冷卻肉保持新鮮肉的鮮紅色澤；適量濃度的CO2能阻礙抑制細菌和微生物的生長繁殖。根據(jù)國外經(jīng)驗和我公司的實踐證明，混合氣體中的O2濃度在65﹪~70﹪，CO2濃度在35﹪~30﹪之間可取得比較滿意的效果。這樣不僅可以延長冷鮮肉的保鮮期，而且冷鮮肉的外觀色澤亦比較好看，吸引消費者。
二、 作用
1、有利于延長冷鮮肉的保鮮期 冷鮮肉使用氣調包裝后，在0~4℃條件下，一般可保鮮7~10天。
2、有利于保持冷鮮肉的外觀色澤
3、有利于提高冷鮮肉的品質、安全性和衛(wèi)生性，冷鮮肉經(jīng)過排酸冷卻后，更有利于人體吸收，包裝好之后的冷鮮肉與外界隔離，細菌無法侵害。這樣，冷鮮肉的品質、安全和衛(wèi)生性就大大提高了。
4、有利于減少配送次數(shù)，節(jié)約生產(chǎn)成本，擴大營銷范圍由于保鮮期延長，可以擴大營銷范圍；配送次數(shù)也就可以相對減少，從而節(jié)約生產(chǎn)成本。
5、有利于樹立品牌形象
冷鮮肉在使用氣調包裝以后，無論從產(chǎn)品質量，還是外觀形式上，都有了極大提高，對企業(yè)的品牌擴張，企業(yè)形象的提升都會有很好的促進作用。
綜上所述，企業(yè)生產(chǎn)冷鮮肉有廣闊的發(fā)展前景，而使用復合氣調保鮮包裝亦是必然趨勢；那么，誰*先掌握先進的技術，誰就會在未來的斗爭中取得優(yōu)勢，在市場上占領主要地位
