真空速冷原理

食品真空冷卻技術(shù)是通過(guò)抽真空降壓達(dá)到降低食物中水份沸點(diǎn)的方法，使食品內(nèi)水份在低壓狀態(tài)下蒸發(fā)的同時(shí)吸收自身熱量，實(shí)現(xiàn)食品中心和表面溫度同時(shí)迅速冷卻的目的,使熟食品快速脫離25-55℃細(xì)菌高速繁殖帶或讓生鮮果蔬降到1度，從而使葷蔬熟食品（快餐、菜肴、熟肉制品）、肉制調(diào)味品及果醬、豆制品、餡料、速凍食品、烘焙食品和生鮮果蔬的保鮮期大幅延長(zhǎng)。

由于熟食品蛋白已經(jīng)變性和生鮮產(chǎn)品不同，不受冰晶帶影響，因此國(guó)際上形成了熟食品冷卻新模式：真空冷卻+冷庫(kù)冷卻    其顯著特點(diǎn)為：

1、  采用真空冷卻，產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)在貯存同期比自然冷卻產(chǎn)品低一個(gè)數(shù)量級(jí)

2、 降溫速度快（食品中心溫度從100℃降至10℃以下僅需約30分鐘，傳統(tǒng)冷庫(kù)冷卻在6-10小時(shí)以上）

3、 降溫均勻（食品中心溫度與表面溫度同時(shí)降溫，整體溫降均勻性好）

4、 堆碼要求低（真空冷卻對(duì)食品包裝與碼放要求低）

5、 無(wú)空氣污染（真空冷卻，無(wú)冷風(fēng)循環(huán)，無(wú)二次污染）

6、 占地小，有利于產(chǎn)品周轉(zhuǎn)（每天10噸的加工能力占地僅3平方）

7、 運(yùn)行費(fèi)用低（每冷卻200公斤，耗水僅0.2噸，耗電僅5度）

8、 清潔方便（冷卻空間均為光滑表面，清潔簡(jiǎn)單）

9、 工藝方便，把高溫產(chǎn)品放入盤盆等容器，再置入小推車中推進(jìn)真空速冷機(jī)箱內(nèi)，約15-35分鐘速冷至目標(biāo)溫度后推出，再放入第二批推車

10、   對(duì)已經(jīng)使用隧道式速凍機(jī)的可用真空冷卻機(jī)取代預(yù)冷間

11、   功率：冷卻到10度以下低溫機(jī)，每次容量為100kg、200kg、400kg的實(shí)耗功率分別是6kw、11kw、18kw；常溫功率只有三分之一或一半。