油炸是以食用油為傳熱介質(zhì)。全自動(dòng)油炸機(jī)全自動(dòng)系列的油炸機(jī)主要適用于較大的食品生產(chǎn)企業(yè)，特點(diǎn)是可以連續(xù)化生產(chǎn)，節(jié)能，節(jié)省人工，使產(chǎn)品的品質(zhì)更統(tǒng)一。能源方面可選用電、導(dǎo)熱油、煤、天燃?xì)�、液化氣以及外部循環(huán)加熱等。油的熱容為2J(℃g)，加熱快，流動(dòng)性好，油溫高。油炸過(guò)程中的傳熱主要是以傳導(dǎo)的形式進(jìn)行的，其次是對(duì)流換熱。首先將熱量從熱源轉(zhuǎn)移到油炸容器中，油從容器表面吸收熱量，然后傳遞到食品表面，然后油將一部分熱量直接帶到食品中，使食品中的各種成分迅速加熱、成熟和干燥。油炸過(guò)程中產(chǎn)生的分解產(chǎn)物可分為兩類，一類是揮發(fā)性分解，另一類是非揮發(fā)性分解。在加工油炸食品時(shí)，如果將食品置于一定溫度的熱油中，油可以提供快速均勻的熱傳導(dǎo)，食品表面溫度迅速升高，水分蒸發(fā)，表面出現(xiàn)一層干層，形成硬殼。水分蒸發(fā)層然后遷移到食物的內(nèi)部。當(dāng)食品表面溫度上升到熱油溫度時(shí)，食品內(nèi)部溫度緩慢趨于10 0℃，表面發(fā)生焦糖化反應(yīng)和蛋白質(zhì)變性，其他物質(zhì)分解。產(chǎn)生一種獨(dú)特的油炸風(fēng)味。感染率取決于油溫與食品內(nèi)部的溫差和食品的導(dǎo)熱系數(shù)。在油炸過(guò)程中，食品表面的干層具有多孔結(jié)構(gòu)的特征，且間隙大小不一。在油炸過(guò)程中，水和蒸汽首先從這些大的空隙中沉淀，然后熱油取代水蒸氣占據(jù)的空間，水從油膜中流出。油膜界面層的厚度控制著傳熱和傳質(zhì)。它的厚度與油的粘度和流速有關(guān)，類似于熱風(fēng)干燥。脫水的驅(qū)動(dòng)力是食品中的水的蒸汽壓很差。在油炸過(guò)程中，由于食品表層的硬化和薄膜的形成，阻止了水蒸氣在食品中的蒸發(fā)，形成了一定的蒸汽壓，增加了水蒸氣的滲透，使食品迅速成熟。因此，油炸產(chǎn)品具有金黃、脆、嫩、干、香的特點(diǎn)。