驢肉真空滾揉機(jī)選擇使用肉質(zhì)變的松軟的，但是又不失去彈性的一種加工方式就是使用腌制機(jī)，也就是我們常說的滾揉機(jī)，這個(gè)的作用足以滿足我們對于肉類加工的需要，是一個(gè)肉類加工的一個(gè)良好的選擇。機(jī)器我之前也介紹了，
臘腸餡真空滾揉機(jī)里面有一個(gè)螺旋的槳葉，是這個(gè)螺旋的槳葉就是用來帶起來肉好讓他們帶起來的高度高一些再摔下來。如果沒有這個(gè)螺旋的槳葉，就不能把肉帶起來了，只能是隨著肉的內(nèi)壁滑動(dòng)，就不能摔打下去，只有這個(gè)槳葉帶起來的高摔下去的重，這樣就會(huì)有腌制的一個(gè)效果，松軟肉質(zhì)的效果。
驢肉真空滾揉機(jī)在前面講過肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性，只有將它們提取出來，才能發(fā)揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強(qiáng)度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會(huì)自動(dòng)滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。
驢肉真空滾揉機(jī)的作用就是腌制入味，其實(shí)魚肉啊，雞肉啊，豬頭啊等等很多都可以用來腌制，只是很多種類可以分開用不同的滾揉機(jī)。
