肉制品

    肉制品是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)腌、臘、鹵、醬、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、發(fā)酵、調(diào)制等工藝，加工而成的肉類(lèi)制品。包括熱加工熟肉制品、發(fā)酵肉制品、預(yù)制調(diào)理肉制品、腌臘肉制品和可食用動(dòng)物腸衣。

   生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)按生產(chǎn)流程需要及衛(wèi)生要求，合理布局。同時(shí)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過(guò)程對(duì)清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔，防止交叉污染。各作業(yè)區(qū)要有顯著的標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。

表2 肉制品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)劃分要求

準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工器具清潔消毒區(qū)域，防止交叉污染。

不同清潔作業(yè)區(qū)之間的人員通道應(yīng)分隔。如設(shè)有特殊情況使用的通道時(shí)，應(yīng)采取有效措施防止交叉污染。

應(yīng)設(shè)置物料運(yùn)輸通道，不同清潔作業(yè)區(qū)之間的物料通道應(yīng)分隔。熱加工間/發(fā)酵肉制品發(fā)酵間為生熟加工區(qū)分界，應(yīng)設(shè)有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。畜、禽產(chǎn)品冷庫(kù)與分割、處理車(chē)間應(yīng)有相連的封閉通道，或有其他有效措施防止交叉污染。

凈要求設(shè)置置物架，分別存放，不應(yīng)交叉混用。不同清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置人員入口、更衣室和洗手、消毒、干手等設(shè)施。生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)設(shè)置工器具清洗間，不同清潔作業(yè)區(qū)的工器具應(yīng)能清楚區(qū)分，工器具存放應(yīng)按潔

企業(yè)應(yīng)根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范并結(jié)合原料及產(chǎn)品特點(diǎn)和工藝要求控制各生產(chǎn)車(chē)間環(huán)境，在企業(yè)制度文件中規(guī)定生產(chǎn)車(chē)間環(huán)境的溫/濕度監(jiān)控要求。

腌制車(chē)間溫度不應(yīng)高于4℃�？墒秤脛�(dòng)物腸衣生產(chǎn)車(chē)間溫度不應(yīng)高于25℃，其他生產(chǎn)車(chē)間的環(huán)境溫度應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品加工工藝要求加以控制。

產(chǎn)品冷藏庫(kù)環(huán)境溫度應(yīng)控制在0℃～4℃，冷凍庫(kù)不應(yīng)高于-18℃，冷庫(kù)應(yīng)合理配備溫度超限報(bào)警裝置。其他方式貯存的產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品工藝過(guò)程及特點(diǎn)，按照制定的貯存溫度范圍配備倉(cāng)庫(kù)。鹽漬腸衣冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在0℃～10℃，相對(duì)濕度為85%～90%。

在內(nèi)包材暫存間或等效設(shè)施（如傳遞窗）中應(yīng)設(shè)置消毒裝置。

準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室，更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間相連接。若設(shè)立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，應(yīng)設(shè)立在更衣室之外，保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和布局不得對(duì)生產(chǎn)車(chē)間造成潛在的污染風(fēng)險(xiǎn)。

有溫/濕度要求的工序和場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)工藝要求控制溫/濕度，配備監(jiān)測(cè)設(shè)備。腌制間應(yīng)配備空氣制冷和溫度監(jiān)控設(shè)備（發(fā)酵肉制品腌制間還應(yīng)配備環(huán)境濕度監(jiān)控設(shè)備），發(fā)酵/風(fēng)干間應(yīng)配備風(fēng)干發(fā)酵系統(tǒng)（或其他溫/濕度監(jiān)控設(shè)備），冷凍、冷藏庫(kù)應(yīng)具有溫度監(jiān)控設(shè)備。