- 產(chǎn)品名稱:哈爾濱紅腸煙熏設(shè)備廠家直銷
- 產(chǎn)品編號(hào):
- 產(chǎn)品商標(biāo):
- 產(chǎn)品規(guī)格:
- 參考價(jià)格:面議
- 更新時(shí)間:2017/3/7 12:41:46
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哈爾濱紅腸煙熏設(shè)備 紅腸操作步驟:
1、排酸或解凍
如選用冷凍肉,在加工時(shí)需進(jìn)行解凍,排酸。排酸溫度在0~5℃,時(shí)間 15~24h,
相對(duì)濕度85%左右;使用凍肉原料需解凍,可用自來水噴淋解凍或噴霧解凍。解凍溫度應(yīng)控制在12℃左右。
2、修整
生產(chǎn)灌腸的原料肉,應(yīng)選擇脂肪含量低,結(jié)著力好的新鮮豬肉或牛肉,或冷凍鮮豬肉、牛肉,要求剔去小骨頭,剝?nèi)ト馄,修去肥油、筋頭、血塊、淋巴結(jié)等。*后切成拳頭大小的肉塊,將豬膘上的軟脂去掉,切成長(zhǎng)方形。 3、腌制
每100kg原料肉加入3~5kg精鹽。春夏4kg,秋冬3kg,硝酸鹽0.05kg,肌肉塊加腌料腌制時(shí),辦求攪拌均勻,然后送入腌制室盛于不易氧化生銹的容器中,按緊壓平,脂肪腌制時(shí)不加硝酸鹽類,每100kg加入3.5~4kg食鹽。腌制方法與肌肉腌制相同。腌制溫度應(yīng)控制在8~13℃之間,相對(duì)溫度控制在90%左右,腌制時(shí)間,
肌肉72h,脂肪24~48h。
腌制成熟標(biāo)志:
脂肪無氧化氣味、異味、肉外色澤一致,手按緊實(shí)無松軟感,豬肉、牛肉色澤為鮮艷的玫瑰紅色,全部變紅或80%以上變紅,氣味正常,無氨臭及硫化氫氣味,粘著力充足,富有彈性。
4、脂肪切塊
選擇腌制好的硬脂為*佳原料,塊形要一致,每塊10mm3。 5、制餡
首先檢查肌肉是否80%或全部變紅,否則不得使用,然后用3mm漏眼絞肉機(jī)將肌肉絞碎,拌制時(shí)應(yīng)先拌制肌纖維較粗的牛肉、再加入肌纖維較細(xì)的豬肉、調(diào)味料混合均勻,富有粘結(jié)性和彈性時(shí)為好。為防止浸脂現(xiàn)象,餡溫應(yīng)控制在16℃左右。因此,在加水時(shí),可用部分冰屑代替。 6、灌制
腸衣要使用合格洗凈的豬小腸或牛小腸腸衣。
在灌制前,鹽漬干腸衣要用水浸泡1.5~2h,灌制時(shí)松緊要適中,之后進(jìn)行打結(jié)(每段18~22cm),穿竿,但腸節(jié)間不要有擠壓現(xiàn)象。 7、烘烤
一般選用干燥的闊葉樹木或無煙煤為燃料,爐溫90℃,時(shí)間要依據(jù)腸體的粗細(xì)
而定,一般在20~30min之間,烤制腸體表面干燥,腸衣透明,部分或全部透出肉餡的色澤為準(zhǔn)。
8、加熱熟制
兩種方法,一是燒烤后直接蒸汽蒸煮,一是用水煮制,裝鍋的初溫一般保持在90~92℃,裝鍋后恒溫84℃,時(shí)間25~30min(應(yīng)視腸體的粗細(xì)而定)。熟制時(shí)的溫度必須
穩(wěn)定一致,防止忽高忽低,同時(shí),時(shí)間必須掌握準(zhǔn)確,待腸體的中心溫度達(dá)到74℃時(shí),即可出鍋。
9、熏制
熏制室內(nèi)肉制品擺掛間隙要均勻,避免互相貼靠。燃料要采用干燥的闊葉樹木桿和木屑,熏制室擺放定堆、定量的木桿,然后將木屑覆蓋在木桿之上壓緊點(diǎn)燃,熏制時(shí)間為8h左右,溫度35~55~75℃。